Una guía de perfiles de tueste para el café

Peter Lancashire
-
marzo 7, 2021
roast profiles

Ya sean oscuros, claros o medios, los perfiles de tueste afectan de manera significativa el sabor y las características de tu café. Definidos sencillamente como un conjunto de parámetros utilizados para determinar la forma en la cual se tuesta un café, los perfiles de tueste dependen en gran medida de tu control de la máquina de tueste, al igual que de los datos que registres de ella.

Sin embargo, para conseguir el perfil de tueste deseado, los tostadores también deben tener en cuenta una serie de factores diferentes relativos al propio café, desde la densidad y el procesamiento hasta la variedad y la dureza.

Para conocer más sobre los perfiles de tueste y cómo su conocimiento puede beneficiar a los tostadores de cafés de especialidad, hablé con Rafael Silva, de Entre Cerros Coffee Roasters, en El Salvador.

Vea también: Explicando la importancia de las curvas de tueste para los tostadores

¿Qué es un perfil de tueste?

Un perfil de tueste es un conjunto de parámetros que definen cómo debe ser, o ha sido, el tueste de un café.

La mayoría de las tostadoras están equipadas con una sonda para medir la temperatura de los granos en el tambor, otra sonda para medir los gases de escape y una entrada de calor ajustable. Para construir un perfil de tueste fiable, los tostadores de café de especialidad pueden utilizar estos tres puntos de información, además del tiempo.

Distintos software de perfilación de tueste, como Cropster, se utilizan para registrar los datos y mostrarlos en un gráfico en tiempo real, lo cual permite a los tostadores realizar los ajustes necesarios.

Según el experto en tueste Scott Rao, un perfil de tueste típico suele seguir una curva en forma de “S” en la cual la temperatura del grano desciende durante 70 a 90 segundos, toca fondo y luego aumenta rápidamente.

Antes de comenzar el tueste, es importante establecer un punto de partida para el perfil de tueste al analizar varios aspectos de los granos. Factores como la densidad del grano, la dureza, el contenido de humedad, el tamaño de malla y el peso del lote pueden influir profundamente en el perfil de tueste final.

Rafael Silva trabaja para Entre Cerros Coffee Roasters en El Salvador. Él me dice que conocer esta información ayudará a los tostadores a entender cómo se desarrollará su café durante el tueste, cuánto calor y flujo de aire serán necesarios para controlar el tueste, y cuál debe ser la temperatura inicial, o temperatura de carga, antes de vaciar los granos al tambor.

“Es fundamental conocer la densidad de los granos antes del tueste”, explica Rafael. “Los cafés de baja densidad y dureza necesitarán una temperatura de carga inicial menor, ya que pueden sobretostarse fácilmente”.

“Los cafés de mayor densidad necesitan una temperatura inicial mayor para secar el café más rápido y experimentar un mejor desarrollo”.

Él también dice que la variedad juega un papel crucial en la forma de tostar el café.

“Todas las variedades tienen densidades diferentes, sin importar la altitud y la ubicación de la finca”, dice. “Algunas variedades tienen formas redondeadas, lo cual facilita el tueste, mientras que otras son alargadas o puntiagudas. Estas últimas son muy difíciles de tostar, ya que hay que tener cuidado de no quemar las puntas de los granos”.

Además de la densidad y la variedad, los métodos de procesamiento pueden tener un efecto significativo en el perfil de tueste.

Tanto los cafés procesados de forma natural (en seco) como aquellos con métodos de maceración carbónica dejan una gran cantidad de azúcar residual en los granos. Por lo tanto, si no se tratan adecuadamente, pueden absorber fácilmente mucho calor y quemar el café.

roasting coffee

Medición de los perfiles de tueste

Antes de la aparición de los software de tueste, los tostadores tenían que confiar en ciertos cambios físicos dentro de un grano para determinar cuánto calor era necesario para que su café alcanzara su pleno desarrollo.

Sin embargo, los avances tecnológicos hacen que los tostadores puedan reunir los tiempos y puntos de temperatura exactos junto con los marcadores físicos de un grano.

Dependiendo del estilo de tueste, querrás que estos marcadores físicos se produzcan en diferentes momentos para eliminar o resaltar ciertos sabores del grano.

Daily Coffee News afirma que un buen punto de partida para el análisis de la traducción del perfil es examinar los rangos marcados por cambios físicos fácilmente observables.

Ejemplos de rangos incluyen el inicio del tueste hasta el inicio del cambio de color de verde a amarillo y de amarillo a marrón, y desde el inicio del primer crack (cuando la temperatura alcanza alrededor de 196 °C) hasta el final del tueste o hasta el inicio del segundo crack.

Otros elementos importantes y medibles que conforman un perfil de tueste son el punto de inflexión, la progresión de la temperatura  y la pérdida de peso al final del tueste.

Con el software de registro del perfil de tueste, los tostadores pueden seguir y medir los resultados dentro de estos rangos y marcadores, y hacer los cambios pertinentes. Esencialmente, cuantos más datos puedas capturar durante el proceso de tueste, más preciso y coherente será tu perfil de tueste. 

Los cambios físicos que se producen en el interior de un grano durante el tueste son complejos, y entender lo que ocurre en las distintas fases puede requerir mucho ensayo y error. Sin embargo, saber a qué temperatura se producen determinadas reacciones químicas y cómo afectan al resultado de un tueste es crucial a la hora de perfeccionar un perfil de tueste.

woman drinking coffee

Uso de los perfiles de tueste para desarrollar el sabor

Mediante pequeños ajustes realizados durante el proceso de tueste, cada tostador puede elaborar su propio sabor en el café. 

Ya sea el cuerpo, la acidez o el dulzor, deben decidir qué características quieren resaltar y cuáles quieren ocultar. Sin embargo, dado que hay más de 300 componentes de sabor en cada café verde, conseguir el perfil deseado es un proceso complejo, el cual requiere muchas pruebas y ajustes.

“Puedes tostar para potenciar la acidez, para mejorar el dulzor, para ocultar los malos sabores o simplemente para oscurecer todo lo que quieras”, explica Rafael.

Rafael dice que, al probar los cafés, va en busca de características específicas que sabe que atraerán a sus clientes. Sin embargo, él advierte que, aunque se utilice el mismo lote de café, es importante evaluar constantemente el resultado de los tuestes para garantizar los mejores resultados.

“Tienes que vigilar cada tueste de cerca porque el café cambia constantemente. Puede ganar o perder humedad, puede empezar a desvanecerse o degradarse”. 

“Yo aconsejaría catar tus tuestes todo el tiempo para ver cómo evolucionan los cafés con el tiempo y si necesitas hacer algún ajuste”.

coffee packaging

Puede llevar un tiempo hasta que los perfiles de tueste se consigan de manera correcta; pero con un software fiable y un conocimiento firme sobre los diversos factores que entran en juego durante el tueste, deberías ser capaz de desarrollar un perfil de tueste inicial rápidamente, generando una buena base inicial para perfeccionar la forma de tostar un café con el tiempo.

En MTPak Coffee, ofrecemos una gama de opciones de empaques sostenibles, los cuales pueden reflejar los distintos perfiles de tueste, sabores y características de una amplia variedad de cafés de especialidad. 

Puedes elegir entre una variedad de características, desde válvulas de desgasificación hasta cierres de cremallera, para garantizar que, una vez que hayas conseguido el perfil de tueste deseado, puedas conservar la frescura de tu café hasta que llegue al consumidor. 

Para hablar de las opciones de empaque para el café de especialidad, contáctate con nuestro equipo.

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