Procesamiento del café: ¿Qué es la maceración carbónica?

Matteo Pavoni
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agosto 30, 2021
carbonic maceration

Black honey, fermentación málica, congelado natural: hay muchas técnicas experimentales para el procesamiento del café, y cada una de ellas puede influir en las distintas características del café.

Sin embargo, una de las más interesantes que ha surgido en los últimos años es una técnica conocida como maceración carbónica. Presentada por el campeón de barismo Saša Šestić en 2015, es un método de fermentación que consiste en almacenar cerezas enteras en un barril de acero inoxidable y dejarlas reposar en un entorno rico en dióxido de carbono.

La maceración carbónica se inspira en la viticultura, donde se utiliza este procesamiento para desarrollar las uvas antes de triturarlas. Al igual que con el vino, la influencia que la maceración carbónica tenga en los sabores de un café está generalmente determinada por otros factores, como el terroir. Sin embargo, para los tostadores, suele ser una forma eficaz de promocionar su marca y diferenciarse de la competencia.

Sigue leyendo para conocer más sobre la maceración carbónica y cómo los tostadores de cafés de especialidad pueden utilizarla para destacar entre otras marcas de café.

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carbonic maceration

El papel de la fermentación en el procesamiento del café

Antes de que el café esté listo para ser tostado, debe pasar por un período de fermentación como parte de su procesamiento. La fermentación es la descomposición química de una sustancia bajo la acción de bacterias, levaduras u otros microorganismos. Aunque existe desde el período Neolítico, su uso intencionado en el café es relativamente nuevo.

La fermentación comienza de forma natural cuando los microbios, que existen prácticamente en cualquier superficie, encuentran un punto de acceso a la fruta. Esto puede ocurrir cuando se cosechan las cerezas o cuando se produce un daño en la piel mientras aún están en la planta.

El objetivo de la fermentación intencionada del café es eliminar el mucílago de la semilla. Normalmente se utiliza en el proceso lavado, y consiste en dejar el café despulpado en un tanque para que fermente hasta que el mucílago que rodea el grano esté lo suficientemente suelto como para retirarlo. También ocurre en el procesamiento natural cuando el mucílago se seca alrededor de las semillas. 

Según Maxwell Colonna-Dashwood, autor de The coffee dictionary (El diccionario del café), la fermentación puede tener un impacto drástico en las características de un café. Los cambios en la temperatura, el tiempo, el azúcar y las bacterias pueden producir resultados muy diferentes. Por lo tanto, es importante que los caficultores entiendan cómo cada factor puede manipular el sabor para que puedan fermentar su café en consecuencia.

Por ejemplo, cuando el café se fermenta durante el tiempo adecuado, puede refinar cualidades como la acidez, el cuerpo y los azúcares. Pero si la fermentación se prolonga demasiado, suele producir un sabor avinagrado que le resta características.

“La fermentación crea compuestos químicos con características sensoriales”, dice la experta en fermentación Lucia Solis en una entrevista en el blog de Scott Rao. “La mayoría de las diferencias entre los cafés se suelen atribuir a las variedades, el clima y las condiciones de cultivo, pero a menudo se pasa por alto la contribución de los microbios. Los minúsculos microbios (levaduras y bacterias) que transforman el fruto de la cereza en pergamino tienen el potencial de influir en el sabor de forma importante”.

coffee cherries

¿Qué es la maceración carbónica?

A medida que se descubre más sobre el papel de la fermentación en el café, se ha abierto la puerta a un amplio campo de experimentación. Entre los descubrimientos más populares se encuentra un proceso conocido como maceración carbónica.

Tomada de la producción de vino, la maceración carbónica es una técnica de fermentación que cobró importancia en la industria del café en 2015. Buscando crear un café con más complejidad aromática y una baja concentración de ácido acético, el campeón de barismo Saša Šestić introdujo la maceración carbónica cuando la utilizó para un café ganador en el campeonato de barismo.

Junto a su colaborador, el caficultor colombiano Camilo Merizalde, Šestić desarrolló la técnica tras conocer su uso en el vino. En esta industria, la maceración carbónica utiliza la inyección de dióxido de carbono (CO2) para fermentar las uvas sin romper la piel, de modo que el proceso ocurre dentro de cada uva individualmente. La fermentación inicial no la provocan las levaduras, sino que se produce de forma intracelular, es decir, desde dentro hacia afuera.

En el caso del café, consiste en colocar las cerezas cosechadas en barriles herméticos antes de inyectar CO2 para crear un entorno rico en este gas. El CO2 permite que las cerezas descompongan diferentes niveles de pectinas, produciendo a menudo cafés brillantes y vinosos con fuertes notas de frutos rojos.

Según Šestić, ninguno de los sabores y aromas producidos por la maceración carbónica tiene forma de escapar. En su lugar, son absorbidos por el pergamino del café, lo cual contribuye a que tenga en taza una calidad de fruta de hueso. Además, durante el proceso, se utilizan temperaturas bajas para evitar la acumulación de alcohol.

Una vez que el café ha alcanzado el nivel de fermentación deseado, las cerezas pueden procesarse como café lavado o proceder al secado. (Ambos métodos de procesamiento son adecuados para el café de maceración carbónica).

A diferencia de la fermentación anaeróbica, la maceración carbónica puede tardar meses en producir un café de sabor adecuado. Esto se debe a que las cerezas se dejan enteras cuando se colocan en los barriles, en lugar de despulparlas.

coffee packaging

Diseño de empaques para el café de maceración carbónica

En la industria del café, los métodos experimentales de procesamiento han ganado popularidad en los últimos años. Según Colonna-Dashwood, la exploración del procesamiento del café nunca ha sido tan amplia y detallada. Como resultado, cada vez más consumidores se interesan por los cafés producidos con diferentes métodos de procesamiento.

La maceración carbónica es una de las principales tendencias de la industria del café en este momento. Cuando fue introducida por Šestić en 2015, se convirtió en una sensación de la noche a la mañana. Y aunque su impacto en las características del café es subjetivo, las empresas cafeteras pueden diferenciarse añadiéndola a su línea de ofertas.

Para los tostadores de cafés de especialidad es importante que la información sobre el procesamiento que incluyan en sus empaques sea lo más clara e inteligible posible. La maceración carbónica es una propuesta única de venta y debe hacerse evidente para consumidores con poco tiempo disponible.

Al examinar los productos en un estante, los consumidores solo tardan unos segundos en tomar una decisión de compra. Por lo tanto, el método de procesamiento debe estar en primer plano para ayudar a que el café se distinga de la competencia.

Para quienes buscan un diseño más minimalista, se pueden añadir códigos QR al empaque para reducir la cantidad de texto. Los códigos QR son códigos de barras para escanear, que dirigen a los consumidores a sitios web, aplicaciones o páginas de redes sociales, donde pueden encontrar más información sobre el producto.

La Federación de productores de café de Cerrado Mineiro es una organización que ha hecho precisamente esto. El café verde de Cerrado Mineiro, en Brasil, está provisto de códigos QR que, al ser escaneados, proporcionan información sobre la finca y la historia del caficultor, la variedad de café, el método de procesamiento y el tamaño del lote. También incluye información para los tostadores, como el perfil de tueste sugerido.

El código QR se adjunta a los sacos de café verde, aunque también puede añadirse a las bolsas de café tostado, donde es más habitual encontrarlo. Esto significa que la información detallada estará disponible en cada etapa de la cadena de suministro. Se trata de una herramienta útil para los tostadores de cafés de especialidad, quienes de otro modo podrían tener dificultades para incluir toda esta información en sus empaques sin abrumar a los consumidores. 

sustainable packaging

A pesar de ser un concepto relativamente nuevo en el café, la maceración carbónica se ha convertido en una propuesta de venta popular para los tostadores de cafés de especialidad. Intrigados por los sabores que se perciben en los granos de café, los consumidores se interesan cada vez más por el procesamiento experimental, y la maceración carbónica es ya una de las favoritas de algunos.

En MTPak Coffee podemos ayudarte a promocionar los distintos métodos de procesamiento de tu café con nuestros servicios de empaque de alta calidad y diseño creativo. Puedes elegir entre una gama de materiales, componentes y estructuras de bolsas para garantizar que tu café llegue al consumidor en las mejores condiciones posibles, además de atraer la atención en el estante.

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