Café natural y lavado: ¿cuál es la diferencia?

Peter Lancashire
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marzo 23, 2021
washed coffee processing

Luego de cosechar las cerezas de café, estas se deben procesar antes de que se transporten y se vendan. El procesamiento se debe realizar lo antes posible para evitar que se estropeen, y se suele hacer de dos maneras: lavado o natural.

El procesamiento afecta de manera significativa el perfil final en taza, e influye en todo, desde la acidez y el dulzor hasta el cuerpo y la claridad. El método de procesamiento que utilizan los productores suele depender de varios factores, tales como los recursos, el clima y los costos. 

Mientras que algunos consumidores aprecian los sabores brillantes y ácidos típicos de los cafés lavados, otros prefieren el dulzor afrutado que suelen tener los naturales. Para tomar decisiones informadas sobre el café que compran, es importante que los tostadores de cafés de especialidad entiendan las diferencias entre ambos.

Para saber más sobre las diferencias entre los procesamientos natural y lavado, hablé con Dulce Barrera, fiinalista del campeonato mundial de catadores y  encargada del control de calidad en Bella Vista Coffee.

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coffee processing

¿Por qué se procesa el café y cómo afecta al sabor?

El procesamiento es una parte importante del viaje del café desde la semilla hasta la taza. Sin él, el café no sería el producto que reconocemos hoy.

Una cereza de café está formada por varias capas, por ejemplo la piel, el fruto, el mucílago y el pergamino. Una vez cosechadas las cerezas, hay que procesarlas para eliminar estas capas y dejar solo el grano de café o la semilla.

Esto se puede hacer de varias maneras, y cada método genera un perfil de taza diferente en el café. 

Uno de los métodos de procesamiento más utilizados es el “procesamiento húmedo”, también conocido como “proceso lavado”. Este método consiste en eliminar la piel de las cerezas (lo cual se conoce como despulpado) antes de sumergirlas en un canal con agua para romper y eliminar el mucílago. 

Esto puede tardar hasta 24 horas, lo cual da tiempo suficiente para que los pequeños microorganismos en los granos generen enzimas, las cuales descomponen la pegajosa capa exterior. Durante esta fase, los granos “malos” flotan en la parte superior y se extraen, mientras que el resto se remueve regularmente para asegurarse de que todo el mucílago se haya disuelto.

Después de la fermentación, los granos se lavan y se secan, ya sea al sol o con máquinas de secado específicas (o a veces una combinación de ambas). El resultado suele ser un café de gran claridad, cuerpo ligero y acidez prominente.

En los últimos años, el procesamiento lavado ha sido increíblemente popular en el mercado de los cafés de especialidad. En general, se considera una forma eficaz de eliminar las cerezas inmaduras y otros defectos, y de conseguir un sabor “limpio” en taza.

natural coffee processing

En cambio, el procesamiento natural es un método que se utiliza desde hace siglos. También conocido como procesamiento “en seco”, consiste en extender las cerezas cosechadas sobre una gran superficie para que se sequen durante varias semanas con el fruto y la piel intactas.

Las cerezas suelen colocarse en camas de secado ligeramente elevadas del suelo, como en superficies onduladas, para garantizar la circulación del aire alrededor de las cerezas. Con el fin de evitar la formación de moho y la sobrefermentación, se rastrillan y giran regularmente. Cuando las cerezas alcanzan un nivel de humedad inferior al 11%, se retira la capa exterior quebradiza y se conserva el grano interior para molerlo y venderlo.

Los cambios en las condiciones climáticas pueden provocar inconsistencias y se ha descubierto que un secado incorrecto puede comprometer las paredes celulares del café, lo cual provoca una degradación del sabor.

El procesamiento natural se utiliza a menudo en países donde el agua es escasa, como Etiopía y zonas en Brasil. Los cafés naturales suelen tener perfiles de sabor interesantes y extravagantes, los cuales muestran los sabores innatos del grano en mayor medida. De hecho, entre 2015 y 2017, tres ganadores consecutivos del campeonato mundial de cafés filtrados optaron por un café de proceso natural.

Dulce Barrera es encargada del control de calidad en Bella Vista Coffee, en Guatemala y finalista del campeonato mundial de catadores. Ella me cuenta que el perfil de sabor de los cafés de proceso natural depende del tiempo de fermentación, de la frecuencia con la cual se mueve el café y del control de la temperatura.

Según Dulce, los cafés naturales “se caracterizan por su acidez, [similar al vino], sabor de frutas maduras, como moras, fresas, mango, naranjas, cuerpo jugoso y algunas veces tiene aromas fuertes y poco sabores”.

También, añade que los sabores “son fácil de sentir los sabores e identificarlos”.

roasting green beans

¿Deben tostarse de forma diferente los cafés naturales y los lavados?

Dado que los dos métodos de procesamiento producen perfiles de sabor diferentes, es importante tratar el café verde de forma distinta durante el tueste.

Los cafés lavados tienden a ser más densos que los naturales, lo cual significa que los tostadores deben aplicar un poco más de calor durante el tueste para penetrar en la estructura de los granos. 

“Con los cafés lavados, puedes ser mucho más agresivo con la aplicación de calor”, explica Matt Hansell en un artículo para Collaborative Coffee Source. “Los tiempos de tueste más cortos con temperaturas más bajas siempre han sido mi método preferido. Esto es efectivo para resaltar la mayor acidez que se encuentra en estos cafés”.

En cambio, los cafés naturales son más susceptibles de quemarse si se les añade demasiado calor en el momento equivocado.

“Un tueste demasiado rápido, o más ligero en el espectro del desarrollo puede presentarse como agresivo y desequilibrado”.

“Tostar un café procesado naturalmente requiere una fase de secado más larga y lenta y un tiempo de desarrollo más largo”, dice Matt. “El perfil de sabor de estos cafés se potencia mucho más con tiempos de caramelización más largos”.

Además, dado que los cafés lavados tienden a producir una mayor consistencia entre los granos, algunos sugieren que crean un tueste más “uniforme” en comparación con los cafés naturales. 

coffee packaging

¿Debe incluir información sobre el procesamiento en el empaque?

Actualmente, los consumidores de cafés de especialidad desean conocer tantos detalles como sea posible sobre su café. Además de la fecha de tueste, las notas de sabor y la procedencia, muchos quieren saber también el método de procesamiento.

Además de informarse sobre el café en general, algunos consumidores pueden querer saber cómo se ha procesado el café porque tienen preferencia por uno u otro. La influencia que tienen los diferentes métodos de procesamiento en la acidez, el cuerpo y las notas de sabor hace que muchas personas prefieran el café que haya sido procesado de una manera determinada.

“Tenemos que decir [en el empaque] que variedades, recomendamos las notas que tiene el café, es bien importante decir si son lavados o naturales o si tiene algún proceso porque algunas personas no les gustan ciertos procesos”, dice Dulce.

green beans

Sin importar si ofreces café natural o lavado, para los tostadores de especialidad es importante no solo comprender la diferencia, sino también incluir esta información en sus empaques.

En MTPak Coffee, ofrecemos una gama de bolsas sostenibles impresas para café, sobre las cuales se puede indicar al cliente el proceso por el cual han pasado los granos que contienen, o incluso añadir un código QR que pueda ofrecer información educativa adicional a los clientes que quieran saber más sobre el procesamiento.

Si deseas más información sobre los empaques para cafés de especialidad, contacta a nuestro equipo.

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