Congelar el café para preservar su frescura es un método que sigue dividiendo la opinión de los tostadores de café de especialidad.
Quienes desaconsejan su uso afirman que congelar los granos afecta a toda una serie de cualidades, desde el sabor hasta el contenido de humedad, mientras que sus defensores dicen que es un método muy eficaz para almacenarlo a largo plazo, ya que ayuda a frenar la liberación de CO₂ y a evitar la oxidación.
Sigue leyendo para conocer las razones para congelar el café y cómo esto puede preservar la frescura de los granos.
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¿Por qué debería congelarse el café tostado?
El calor, la luz, el oxígeno y la humedad son los peores enemigos del café. Rompen las estructuras celulares orgánicas de los granos, alteran los niveles de humedad y favorecen el crecimiento bacteriano. Esto hace que el café pierda su sabor y frescura, y disminuye drásticamente su vida útil.
Sin embargo, mantener el café alejado de la intemperie puede ser difícil y costoso, sobre todo si piensas almacenarlo durante un largo periodo de tiempo.
George Howell es el fundador de George Howell Coffee, con sede en Boston. Él comenzó a congelar el café hace casi veinte años y sigue siendo un ferviente defensor de este método para preservar las mejores cualidades del café.
“He comprobado que solo un día después de abrir una bolsa de café, exponiéndola al oxígeno, pierde gran parte de su dimensionalidad”, explica. “No se puede simplemente colocar en un recipiente y quitarle el oxígeno como si fuera un vino; el dióxido de carbono sale del café fresco, eliminando cualquier sello al vacío con el cual hayas comenzado”.
“Congelar el café, en cambio, detiene todas las interacciones inmediatamente”.
Una de las razones por las cuales congelar el café es tan eficaz para conservarlo es que impide que el oxígeno penetre en la estructura celular al ralentizar el ritmo de desgasificación.
Cuando se tuesta el café, los granos absorben altos niveles de dióxido de carbono (CO₂), los cuales se liberan en los días y semanas siguientes. Sin embargo, si el contenido de CO₂ cae por debajo del nivel “óptimo”, puede hacer que el café pierda su sabor y se vuelva plano.
Un grupo de investigadores que analizó el impacto de congelar el café descubrió que almacenar los granos a temperaturas bajo cero prolonga activamente la vida útil, y extiende la frescura de tres meses a un año.
Estudiaron muestras de café recién tostado almacenadas a 35 °C y a -25 °C, y concluyeron que las tasas de desgasificación habían disminuido significativamente para el café almacenado a -25 °C.
“En realidad, [congelar el café] puede preservar su sabor, prolongar su fecha de caducidad, mejorar la sostenibilidad y suponer una enorme diferencia para el sector en su conjunto”, afirma Hugh Kelly, miembro del equipo de I+D de ONA Coffee en Melbourne.
“Nos permite detener completamente la actividad celular de las partículas de café. Esto significa que podemos capturar o bloquear la ventana cuando el café tiene el sabor máximo, congelarlo en ese punto y detener el viejo problema de que el café se vuelva rancio”, añade.
Pero no todos comparten la creencia de que congelar el café es una buena forma de conservarlo.
La Asociación Nacional del Café de los Estados Unidos (NCA) afirma que, dado que los granos son higroscópicos (absorben la humedad del aire), los consumidores deben tener en cuenta cómo la humedad del congelador puede afectar a su café. Si el café se guarda y se saca repetidamente del congelador, puede producirse una condensación que dejará el café sin sabor.
Si aun así decides congelar tu café, la NCA recomienda sacar rápidamente la cantidad que necesites durante no más de una semana cada vez, y devolver el resto al congelador antes de que se forme condensación.
¿Moler los granos congelados o a temperatura ambiente?
Un punto de controversia habitual en relación con el café congelado, es cuándo hay que molerlo.
Algunos sugieren que cuanto más fríos estén los granos al ser molidos, mejor será el sabor en taza. Esto se debe a que cuando las fresas del molino se calientan, se reduce el número de finas y se pierde la uniformidad.
Una superficie total menor suele dar lugar a un café con un sabor agrio, desigual y relativamente poco extraído cuando se prepara. Por lo tanto, se cree que dado que los granos de café estarán fríos al momento de molerlos, se mantendrá baja la temperatura de las fresas, por lo tant, la extracción será más uniforme y como resultado la taza final tendrá un mejor sabor.
Según un artículo de Daily Coffee News, la empresa Proud Mary Coffee Roasters de Oregón congela todo su café verde y tostado después de experimentar resultados positivos al moler los granos de café en frío.
“Con uno de nuestros cafés brasileños destacados de alta gama, realmente obtuvimos mucha más claridad, carácter y sabor de la muestra congelada que [de aquella] a temperatura ambiente”, dice Nolan Hirte, fundador de la empresa.
Sin embargo, otros se abstienen de moler el café congelado e insisten en que es mejor esperar a que se descongele a temperatura ambiente antes de molerlo.
Una investigación de Compound Coffee Company descubrió que su café etíope Kochere lavado presentaba los mayores índices de extracción cuando se dejaba que los granos congelados alcanzaran la temperatura ambiente antes de molerlos.
La tasa de extracción es la cantidad, en peso o en porcentaje, de café seco que se ha disuelto en el agua con la cual se prepara el café. La tasa de extracción calculada para el café molido a temperatura ambiente fue del 22,56%, frente al 22,45% del café congelado.
Se observó que, aunque ambos cafés eran florales, dulces y bien redondeados, el café que se dejó calentar a temperatura ambiente antes de molerlo no produjo amargor, mientras que el café molido congelado tuvo un final ligeramente amargo.
Las mejores prácticas para congelar el café
Si decides congelar tu café, hay algunos factores que debes tener en cuenta antes de hacerlo.
Para mantener el café en su estado más fresco, los granos deben congelarse antes de que alcancen su máximo sabor. Esto varía en función de una serie de factores, desde el perfil de tueste hasta la densidad de los granos.
Sin embargo, suele ser entre nueve y diez días después de su fecha de tueste. Los tostadores pueden hacer esto para asegurarse de que cuando saquen los granos del congelador y los empaquen para distribuirlos, lleguen a la tienda de café o al preparador casero con la máxima frescura.
También, se recomienda dividir las grandes cantidades de café en porciones más pequeñas antes de congelarlas. Así se evita exponer los granos al oxígeno, lo cual hará que se pongan rancios. El experto en tueste de café Scott Rao sugiere poner una sola porción en una bolsa hermética y congelarla, en lugar de grandes cantidades a la vez.
En MTPak Coffee, suministramos bolsas herméticas para café en una gama de tamaños y materiales diferentes. Puedes personalizar tus bolsas para que los clientes puedan congelar su café sin tener que transferirlo a otro recipiente.
Muchos consideran que congelar el café es una forma muy eficaz de conservar la frescura, mantener el sabor y evitar que se ponga rancio. Permite a los tostadores de cafés de especialidad conservar su café en su punto álgido de sabor, y garantizar que cuando llegue al consumidor tendrá una experiencia siempre agradable.
En MTPak Coffee, nos centramos en preservar las cualidades frescas del café hasta su consumo. Ofrecemos una gama de soluciones de empaque sostenibles que protegerán tu café, maximizarán su frescura y garantizarán el mejor sabor posible. Con nuestras soluciones de empaque, los consumidores pueden congelar su café en pequeños lotes para garantizar que siempre lo disfruten en su mejor momento.
También, puedes optar por añadir una serie de características innovadoras que permitan a quienes preparan café en casa mantener su café fresco una vez que lo lleven a casa, desde válvulas de desgasificación hasta cierres resellables.
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